“Superior calidad o bondad que hace digno de singular aprecio y estimación algo”, así define la Real Academia de la Lengua el término excelencia. Una palabra que definiría de forma escueta y concisa mi experiencia en CEBO, uno de los nuevos templos gastronómicos de Madrid que, en poquito más de un año, camina con paso firma hacia su (merecida) estrella Michelín.
CEBO es mucho más que un restaurante, es una experiencia rotunda y memorable. Un proyecto que ha sabido construirse sobre el buen hacer y conocimiento del chef Aurelio Morales (El Bullí ó Tickets entre otros) y Paco Patón como Jefe de Sala. Entre los dos, manejan con tino esta nave ubicada en un escenario a la altura de las exigencias del guión, en la planta inferior del Hotel Urban 5* GL.
En cuanto atraviesas su acristalada puerta, pasas a formar parte de un universo calmado y espacioso. La sala es sofisticada, con clase y arrebatadoramente bonita pero si hay dos virtudes que me cautivaron fue lo espaciosa que es, y por tanto la vital zona de confort que rodea a cada mesa, para que podamos vivir esta experiencia sin estridencias, y el silencio que reina en la mism. Aquí los platos hablan y para escuchar sus tímidos susurros, es necesario que los comensales les presten la mejor atención posible.
CEBO es un pequeño lujo pero a la vez un capricho necesario para los amantes de la alta cocina que, disfrutarán de una experiencia sublime plato a plato. Una propuesta gastronómica que fusiona el mar y la montaña, que une elementos del recetario mediterráneo y catalán con otros elementos castizos, como por ejemplo, los callos o la oreja. Platos tradicionales versionados con nuevas técnicas y texturas hasta hacerlos irreconocibles a la vista e inolvidables al paladar.
En CEBO se puede comer a la carta pero, la experiencia más recomendable para poner matices y sabor al talento de Aurelio Morales es en cualquiera de sus dos menús de degustación. En mi caso probé el corto (15 platos y 80€ sin bebidas, hay otro largo de 20 platos ) y disfrutamos de una partitura con momentos de difícil olvido como el tataki de quisquilla y del de huevas y aire de limón, la croqueta líquida de callos, con una torta fina de garbanzo y emulsión de garbanzo o, mi favorito de la noche, el boquerón. Éste consistía en un boquerón marinado acompañado de un helado de boquerón en vinagre, su espina frita a la andaluza, y esferificaciones de aceitunas. Celestial.
CEBO no para de recibir elevados halagos y ahora entiendo el porqué, un servicio que acompaña y ayuda durante toda la velada pero sin cargar como pasa en otros locales de este tipo y una propuesta sorprendente magníficamente ejecutada y servida con unos tempos acertadísimos. Todo suma en este lugar, nada sobra ni se echa en falta. Si buscas o quieres un momento más que especial en torno a una mesa, debería de ser uno de tus principales candidatos. Te lo aseguro.
CEBO (Hotel Urban)
Precio Menú degustación: 80€ (sin bebida)
Dirección: Carrera de San Jerónimo 34
Teléfono: 917 877 770
Página web: cebomadrid.com
